Benvenuti al Centro: Dante ci aveva avvertito: il pane non è salato

“Come sa di sale lo pane altrui”. Tocca citare il sommo poeta per parlarvi della gastronomia umbra. Chissà se Dante si riferiva proprio a usi e costumi, a tavola, della sua terra toscana con questa metafora. In fondo, toscani e umbri non solo confinano geograficamente, ma pure per il cibo hanno molto in comune.
Certo, la prima volta lo stupore resta. Quando al forno chiedi del pane, a distanza di quasi un millennio dall’Alighieri, quello che ti danno è pane sciapo. Senza sale. Per loro, è la norma. E per chi qui ci è nato, è anche il pane più buono, questo. Perché il sale allontana dal sapore originario. Degustibus… Ma non è solo una questione di pane, naturalmente. Pure in norcineria, la nostra salumeria, devi sapere che il prosciutto è quello crudo. Se vuoi del cotto, devi chiederlo specificamente. Sui salumi, comunque, credo che qui al Centro – rispetto al Nord – siano avanti. Sono tutti buoni. Saporiti. La coppa è una cosa completamente diversa da quella che ‘spacciano’ per tale al di sopra del Po. O per meglio dire, quella del Nord è il capocollo che, qui, è però un altro salume ancora (da leccarsi i baffi anch’esso).
Se in Alta Italia la porchetta è una delizia limitata a stadi o concerti, qui nel Sud dell’Umbria è specialità tipica. La trovi dappertutto e fatta in diversi modi. Con o senza crosta, con o senza fegato. Più o meno pepata. I porchettari (e le porchettare) sono caratteristici quanto le mura che delimitano le città.
Sapete un’altra cosa che accade più facilmente qui in Centro? Quando ordini il caffè al bar, è d’uso darti sempre un bicchiere d’acqua. Cosa che al Nord è poco praticata dai baristi. E non parlo dei bar migliori o esclusivi. No, qui il gesto di cortesia dell’acqua, per sciacquarsi la bocca prima di gustare pienamente il sapore del caffè, è tradizione. Mi dicono che più scendi nello Stivale, più è cosa particolarmente sgarbata non farlo.
Se invece avete intenzione di andare al ristorante, non aspettatevi una lunga trafila di antipasti. Qui vanno per la maggiore gli affettati (ovviamente) e i crostini con il patè di fegato. Stop. Vi riempirete la pancia successivamente con abbondanti porzioni di primi e di secondi. I crostini con il patè stanno all’Umbria quanto la lingua in salsa verde al Piemonte, per capirci.
Ci sarebbe da fare un nuovo capitolo per parlare dei menù per le feste, da Natale a Pasqua. E sulle ‘vigilie’, ossia quei giorni che precedono le festività religiose in cui si mangia di magro. La pasta dolce e il baccalà dolce che si preparano esclusivamente alla vigilia di Natale. E che poi durano anche per i giorni successivi. Con degna conclusione dei pranzi e delle cene natalizie e di Capodanno all’insegna del Pampetato, tipico dolce ternano, che sostituisce o affianca il panettone e il pandoro.
Ma ne riparleremo. Quello che è importante è che specifichiate ciò che volete. Se avete voglia di un bel panino con il prosciutto cotto, fatelo presente, altrimenti vi potreste ritrovare con un panino sciapo al prosciutto crudo. E Dante sogghignerà nella tomba.

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