Balgisi, lo chef che cerca la stella Michelin ascoltando Ludovico Einaudi

«Davanti al mare la felicità è una cosa semplice» scriveva l’autore francese Izzo. Impossibile dargli torto seduti a uno dei tavoli del Grand Hotel di Alassio che, situati a pochi passi dal mare, creano il connubio perfetto tra cibo e location. Un gazebo dai colori neutri, il design semplice di ciò che adorna la tavola: a farla da padrona è il minimal. Lo stesso concetto lo si ritrova nei piatti dell’Executive Chef Roberto Balgisi, dove il gusto diventa armonia e l’estetica diventa originale eleganza.
Ascoltare Roberto che racconta i suoi piatti è come assistere alla recita di una romantica poesia: la cura dei dettagli, la qualità che rima con priorità. Il gioco di un artista con gli strumenti più preziosi che possiede: le sue mani. Mani guidate da un flusso che parte dal cuore e arriva alla testa: un impulso di passione, studiato poi nei minimi particolari.
Classe 1973, Balgisi nasce a Varese: lo chef, invece, nasce per caso. Come ogni cosa che si dimostra poi essere destino. «Da ragazzo non sapevo quale senso avrei voluto dare al mio futuro e le mie idee erano molto confuse. Seppi che stavano offrendo lavoro in una cucina e mi proposi. Iniziò così la mia vita tra fornelli, batoste e sacrifici. Solo chi ha una grande passione può resistere ai colpi inferti da determinati ritmi, da richieste sempre più ardue da soddisfare».
Sceglie quindi di frequentare l’Istituto alberghiero di Sondalo (Sondrio), dopo il quale diventa commis di cucina a Erba (Como). La carriera di Roberto nel mondo della cucina inizia a crescere: dal Castello di Casiglio a Varese, dove lavora in un ristorante con una stella Michelin. La maggiore formazione la ottiene a Vercelli, in Piemonte, dove apre un ristorante di pesce e, successivamente, un secondo locale. Tutto questo prima di approdare nella cucina del Grand Hotel Alassio: difficile non lasciarsi incantare dalla favola che offre un albergo pentastellato, immerso nella zona più suggestiva della città ligure, la cui cucina diventa il dettaglio perfetto.
Una passione, quando è tale, quando è profondamente radicata nello spirito di un uomo, diventa il naturale proseguimento dello stesso individuo: e dell’individualità di Balgisi c’è tanto nei piatti che prepara. È una cucina, la sua, che va provata per poter dire di averlo conosciuto. Gentilezza, cura, charme: quello che fa portare in tavola non è che lo specchio dello chef. E in un mondo che sulla cucina ha creato un business, Balgisi difende fervidamente l’intimità di questo lavoro. E lo fa evitando di piegarsi alle cucine sempre più innovative, all’accozzaglia di ingredienti che danno vita a piatti nei quali delicatezza e piacere non sono previsti. Protegge le materie prime, è fautore del “preparato in casa” e non scende a compromessi economici: non esiste qualità scontata.
Roberto rifiuta il mondo costruito ad hoc per trasformare la cucina in un set mediatico: per lui rimane un luogo dove l’artista dà vita alla sua anima in un transfert concreto tra la creatività e il cibo. Un transfert che a volte avviene in solitudine, in compagnia della musica di Ludovico Einaudi che fa da sottofondo alle creazioni istintive di Roberto.
«Questo lavoro mi ha salvato. Ho passato periodi difficili nella mia vita, come tutti, sia come professionista sia a livello personale. Ma la cucina – racconta lo chef – mi ha permesso di rimettermi sempre in carreggiata anche quando mi sembrava di aver perso la rotta. Non solo: oggi mi sento un uomo profondamente cambiato, davvero maturato. Una persona migliore. Sicuramente più consapevole, sia di ciò che nella mia vita finalmente funziona e sia di ciò che era inevitabilmente sbagliato. Alla base di tutto questo c’è sicuramente il mio lavoro, grazie al quale non mi sono mai lasciato andare. La vita in cucina è dura, ti forma anche a livello caratteriale ed esperienziale: impari a gestire gli imprevisti, ad adattarti ai tempi. E, soprattutto, ti dà modo di ritrovare te stesso, se questa è la tua passione, la vita che hai scelto».
I suoi piatti sono una totale e profonda esperienza sensoriale: un tour gastronomico tra l’estetica appena estrosa e sempre raffinata, il profumo della qualità, la consistenza calibrata a seconda dei vari alimenti. E il gusto: non un’esplosione di sapori ma un lento scioglimento di piaceri, in grado di farti assaporare ogni singolo elemento portato al palato.
Del salmone affumicato in un binomio delicato con una mostarda di mele e ananas, una tartare di ombrina dalla marinatura orientale, un hamburger preparato in casa il cui profumo di griglia è inebriante quasi più del gusto. Il tutto annaffiato da un calice di vino dalla temperatura perfetta. E, per concludere, la freschezza un frozen che si dissolve in bocca accompagnato da croccanti lamponi disidratati e fatti mantecare nel burro di cacao. È uno dei pranzi dello chef Balgisi. Che, assaporato in riva al mare, non può che darti la sensazione di essere nell’unico posto al mondo in cui si può desiderare di stare.

di Sabrina Falanga

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