Il franchising del cibo: cosa ne pensa il critico gastronomico Edoardo Raspelli?

di Deborah Villarboito –

Le catene ci stanno circondando. Nella maniera più evidente nei settori legati al cibo e alla ristorazione. Quanto incide questo fenomeno del franchising su ciò che mangiamo e ci tira la gola? L’abbiamo chiesto al critico Edoardo Raspelli, cronista della gastronomia che cerca di mettersi all’altezza della gente e che da subito ha dichiarato di non frequentare le grandi catene, che però hanno caratteristiche particolari. Ci siamo chiesti subito se la cucina italiana fosse in pericolo ed è emerso che «La tradizione gastronomica italiana è già distrutta presso che completamente dalla ristorazione tradizionale stessa.

Oramai uno va nei ristoranti di cui si parla sulle varie testate: quelli primi in classifica, quelli che hanno stelle, cappelli, uccellini, forchette etc, etc e propongono dei piatti che sembrano dei quadri di Pollock. Bellissimi, che puntano tutti su colori, ingredienti strani e che cozzano tra loro. I critici gastronomici che mangiano e pagano i conti ormai sono sempre più rari, il palato poi o ce l’hai o non ce l’hai… io mi trovo nei ristoranti, anche quelli più tradizionali, a mangiare delle cose stranissime, che dopo 50 anni che faccio questo mestiere mi chiedo cosa cavolo siano. Poi ovunque trovi gli “sbuffi di cioccolato”, gli “sbuffi di fasullo aceto balsamico”, quelli di tabacco, quelli di pepe. La menta o la liquirizia con le cozze. Non se ne può più – spiega Raspelli – Il franchising per me è un modo per riproporre delle cose tutte uguali, finché non fanno cose pessime, ma non le fanno, pazienza. Diciamo che sono cose che servono per mangiare, quindi per nutrirsi.

Il piacere di mangiare è un’altra cosa. Professionalmente è un settore che non mi interessa e dal punto di vista del palato, della ricerca della felicità gastronomica, idem. Io cerco nelle mie recensioni del Giovedì su La Stampa, dei posti discreti, di buona cucina dove non si spenda un’enormità». Appunto, il costo. Se ci sono alternative di questo tipo, perché allora gli italiani scelgono le catene, viene da domandarsi: «Queste catene hanno una cosa che gli altri ristoranti non hanno: accolgono i bambini senza troppi problemi. Uno che ha dei bambini in un ristorante importante ha paura di andarci. I bambini fanno casino, vengono visti con occhio storto. Nelle catene contribuiscono al gioioso chiasso che può essere in un locale di quel tipo. Inoltre può avere gli stessi vini (pochi), gli stessi piatti (pochi) e questo ti rassicura sulla spesa. Uno che ha cinquanta piatti diversi ha un grosso scarto, un grosso stoccaggio di materia prima, di bottiglie di vino. Chi ha piatti tutti uguali risparmia sui costi. Io credo che una delle prime cose sia proprio il risparmio per il consumatore». Una scelta che però è diffusa anche fuori dal nostro Paese, un po’ di più per sopravvivenza: «Il proporre cose uguali ovunque può essere rassicurante.

Se sei in Vietnam o in Cina, sai che se vedi una certa insegna troverai le stesse cose fatte nello stesso modo. Cose magari semplici, dove non c’è l’inventiva dello chef o del ristoratore, tutti uguali ma senza sorprese. Hanno una funzione del “finalmente so cosa mangio”, perché fin che sono in Spagna o Francia va bene, quando sono poi in Iran o in Egitto, le cose diventano complicate». Senza dubbio è più semplice avviare un franchising piuttosto che un ristorante da zero, ecco anche il perché del boom: «Per uno che vuole aprire qualcosa i rischi sono assolutamente minori. Parliamo di qualcuno che non è famoso, che inizia un’attività per la prima volta. Aprire come Mario Rossi che non conosce nessuno, può essere un problema. L’aprire la gestione di un ennesimo ristorante con una catena è più semplice. L’avvio del nome è importante.

Prendiamo ad esempio Vissani, o quando era vivo Gualtiero Marchesi, sono dei nomi che uno identifica, così come altri locali, in una qualità alta o altissima, di una data cosa. Se io noleggio un nome parto già con la mia insegna che ha un certo nome, una certa notorietà, una certa qualità. Poi posso aggiungere il mio estro, la mia di qualità, la mia bravura, ma intanto ho aperto un posto che la gente ha nell’orecchio». Tutta questa facilitazione, omologazione, non inciderà sulla qualità? In realtà è un problema che va fuori dalle catene: «È solo una questione di prezzo. La genuinità, la qualità di quello che si mangia in Italia non è un problema. Nessuno ti avvelena più come 50 anni fa quando ho incominciato a recensire io i ristoranti. Nessuno sbaglia più i piatti, perché c’è una qualità media piuttosto alta. Il problema, e questo lo vedo ogni volta che vado al ristorante, è la scelta della materia prima. Puoi fare bene la costoletta di vitello, il fritto di pesce, ma se hai preso gli ingredienti al risparmio, ad esempio non una spigola pescata nell’Adriatico, ma una surgelata di un allevamento turco, greco o italiano, è una cosa ben diversa. Io vedo esaltare dalla critica certi ristoranti dove la materia prima non sa di niente. Quindi semplicemente, bisogna avere palato».

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