Il franchising del cibo: posto d’onore e in crescita in Italia

di Deborah Villarboito –

Il franchising del cibo, insieme a quello della moda, è quello in continua crescita e che sembra non conoscere crisi o rallentamenti per il momento. Il Rapporto annuale di Confimprese per il 2018 evidenzia un andamento positivo per quanto riguarda numeri di aperture, assunzioni e sviluppo non soltanto in Italia ma in tutto il mondo. In questo quadro economico positivo il franchising del food ha il posto d’onore. Accanto al fashion è riconosciuto come simbolo del “made in Italy”.

A farla da padrone nell’ambito dell’agroalimentare c’è sicuramente lo “street food”, che si conferma la nuova icona del terzo millennio. Il consumo del cibo da strada sembra non avere limiti né barriere e definisce i nuovi mercati della ristorazione. Il 52% degli italiani acquista street food, il 69% sceglie prodotti della tradizione culinaria italiana, uno su due dichiara di acquistarlo almeno una volta alla settimana. La diffusione a macchia d’olio di food hall e catene di fast food d’autore è il segno che mettere a punto piatti ispirati a questo tipo di cucina è una strada sicura e ridisegna bisogni e desideri dei consumatori. A questo proposito la base Confimprese evidenzia 92 aperture nello street franchising food con 1.465 nuovi addetti. I numeri del franchising food italiano nel 2018 sono davvero notevoli. Con i 296 nuovi punti vendita che hanno aperto le porte al pubblico si è arrivati a 5843 nuovi posti di lavoro. Ma l’andamento positivo per il franchising in Italia è riscontrabile su più livelli, a partire dai grandi gruppi come Cigierre e Cremonini. Il primo infatti, reduce dall’acquisizione del marchio italiano America Graffiti, ha messo a budget 50 punti vendita a marchio Old Wild West, Shi’s, Wiener Haus, Pizzikotto e Romeo. Mentre il secondo, con i marchi Roadhouse, la catena di steakhouse in Italia sviluppata dal gruppo dal 2001 che ha raggiunto 110 locali in Italia e tre all’estero, e Chef Express, circa 200 punti vendita nelle stazioni ferroviarie, aeroporti e ristorazione autostradale), prevede 20 aperture. I nuovi assunti saranno circa 900, tra cuochi, addetti di sala, addetti alla griglia, camerieri, magazzinieri, cassieri, banconisti, direttori di punto vendita, e circa 100 tra direttori e vice. Anche i supermercati non rimangono indietro nella gara alla diffusione dei propri punti vendita.

La catena leader nel bio Ecornaturasì ha infatti in previsione dodici aperture, di cui almeno due a Roma, con un numero di addetti per punto vendita che varia tra i cinque e i dieci, quando è presente il Bistrot. Ma chi ottiene i numeri migliori è il settore del fast casual food, che conta sulla rapidità del servizio e sulla scelta di ingredienti genuini e preparati al momento. La Piadineria, che al momento conta 182 punti vendita in 40 città, ha programmato 40 nuove aperture con l’obiettivo di consolidare la presenza nel mercato italiano da nord a sud, in Lombardia, Piemonte, Veneto, Emilia, Marche, Abruzzo, Toscana, Campania e Lazio. Penta Group, invece, prevede 10 aperture tra Fry Chicken e La Yogurteria, con una ricaduta occupazionale di 85 nuovi addetti.

La volontà del food italiano di continuare a espandersi fuori dai confini nazionali è un altro dato confermato dal rapporto dell’osservatorio Confimprese Estero, che segnala lo sviluppo del comparto in crescita del 20% rispetto al 2017 (230 aperture). Questo aumento vale non solo per chi è già presente nel mercato estero, ma anche per quelle aziende di minori dimensioni che tentano in alcuni casi lo sbarco all’estero per la prima volta. Luogo privilegiato per le nuove aperture sembra essere proprio l’Europa, ma anche il resto del mondo apre sempre di più le porte al franchising made in Italy. In particolare, però, ad agire sono i gruppi industriali come Cibiamo, che gestisce i brand La bottega del Caffè, Cibiamo,Virgin Active Café e Mondadori Café, che aprirà due locali in Francia. Mentre Sebeto prevede cinque ristoranti a marchio Rossopomodoro: uno a Panama, tre in Oman, uno a Las Vegas con Eataly, ed è in trattativa per aprirne due in Colombia, e altri in Spagna e Tunisia.

L’azienda campana Queen’s Chips, specializzata nella patatineria take away con all’attivo 40 punti vendita in Italia, punta sul nord Europa e sulla Cina con 30 nuovi locali. Mama Burger invece, che ha lanciato il format fast food proponendo prodotti sulla base dell’hamburger american style, apre a Ibiza nel cuore della movida spagnola. Anche le conterranee Camst e CIR food hanno avuto un 2018 intenso. La prima ha aperto  un ristorante self-service a insegna Tavolamica in Spagna, mentre il secondo ha inaugurato un locale di ristorazione in Olanda ad Amsterdam. Nel settore della caffetteria, invece, illycaffè continua la sua marcia sui mercati esteri con 35 nuove aperture, di cui di cui venti in Europa, Medio Oriente e Africa, dieci in Asia e cinque in America. Sono i nostri vicini francesi ad essere i leader nel franchising.

Nel 2016 sono stati infatti censiti 1.900 affilianti e oltre 71.500 affiliati per un fatturato totale superiore a 55 miliardi di euro. Al di là di Parigi, le due città che nel 2017 si sono distinte per l’apertura del maggior numero di nuovi negozi sono state Lione, che ha beneficiato della riqualificazione del quartiere Grôlée Carnot, e Marsiglia, grazie soprattutto al successo dei centri commerciali Terrasses du Port, Docks e Prado. Seguono Bordeaux, Lilla e Nizza. I settori interessati sono diversi, ma il food rimane sempre al primo posto con 19,1 miliardi di euro di fatturato, 182 catene di marchi differenti e 14.980 punti vendita, mentre la tipologia di ristorazione preferita è quella rapida e raggiunge 4,54 miliardi, 200 marchi e 5.169 punti vendita.

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