Porchetta, amore mio

di Alessandro Pignatelli –

Ebbene sì, mi sono abituato anche io a un’usanza del Centro Italia. Un’usanza mangereccia, forse quelle più semplici a cui fare il palato. Sto parlando di una regina, la porchetta, che qui è davvero di casa. Ci sono diversi venditori: c’è chi la fa più buona e chi meno. Ma sinceramente devo ammettere che è difficile resisterle. Dalla crosta alla parte carnosa. Io evito il fegato perché non lo amo in nessun tipo di carne, ma è un problema mio. Qui te la servono come vuoi.

Naturalmente, si mangia fredda o leggermente tiepida. E risolve diversi pranzi e cene. Al Nord, a volte, la trovi solo fuori dagli stadi per i concerti o le partite. Non è un piatto comune. Tutt’altro. Eppure, anche i miei ‘amici’ dell’Alta Italia si innamorerebbero della regina se la assaggiassero più spesso. Speziata, un po’ piccante, divisa in fettine. Ci ho messo un po’ a farci l’abitudine, lo ammetto, ma oggi sono veramente contento quando c’è. 

Prima di trasferirmi in Umbria, ne avevo sentito parlare e forse un paio di volte l’avevo pure mangiata. Ma sapete quando un ricordo non vi dice niente? Ecco. Probabilmente non mi aveva colpito. Non ci avevo fatto caso. Abituato ai risotti e al brasato. E invece, qui, eccola. In tutta la sua croccantaggine (la crosta), in tutto il suo sapore (il condimento). I ‘porchettari’ qui hanno stand ai mercati, ma la porchetta la trovi pure dal salumiere o dal macellaio. Nelle classiche norcinerie. Ci sono i chioschi e i negozi che la vendono. Insomma, più che un piatto, è un rito che in tanti celebrano. 

L’altro giorno ho chiesto spiegazioni sulla porchetta a chi ne sa più di me. Praticamente, è il maiale intero disossato e svuotato. E poi condito. Ah, c’è pure una disputa su dove sia nata. Se la contendono il Lazio (Ariccia) e l’Umbria (Norcia). Pure a Campli (Teramo) dicono che la loro ricetta affonda le radici in un tempo molto antico. E non dimenticate le Marche. Molte fonti dicono che Poggio Bustone (Rieti) sia il luogo in cui è nato il piatto. C’è chi la condisce con il finocchio selvatico e chi con il rosmarino. 

Contese territoriali e ricette locali a parte, non si può prescindere qui al Centro Italia dalla signora porchetta. Come scrisse pure Carlo Emilio Gadda in ‘Quer pasticciaccio brutto de via Merulana’, “La porca co un bosco de rosmarino in de la panza”. Insomma, la porchetta conquista un posto privilegiato pure nella letteratura. Mancate solo voi, ‘barbari’ del Nordovest. 

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