Se anche il tortellino alla bolognese finisce nella bufera

Se anche il tortellino alla bolognese finisce nella bufera

10 Ottobre 2019 0 Di il Cosmo

di Fabiana Bianchi –

«Il complesso delle manifestazioni della vita materiale, sociale e spirituale di un popolo o di un gruppo etnico, in relazione alle varie fasi di un processo evolutivo o ai diversi periodi storici o alle condizioni ambientali». Questa la definizione in chiave antropologica di “cultura” da parte del signor Google. Parlare di cultura non è mai facile: non è un caso che eminenti studiosi di scienze umane dibattano letteralmente da secoli sull’accezione da dare al termine. Farlo in tempi di globalizzazione è ancora più complesso. Se poi ci si mette in mezzo il cibo, in Italia, la sfida è servita.

Il “caso del tortellino” è ormai cosa nota. In occasione dell’organizzazione della festa di san Petronio, patrono di Bologna, il Comitato che se ne occupa ha annunciato che all’evento sarebbero stati offerti anche dei tortellini realizzati con carne di pollo, in aggiunta (e non in sostituzione) ai classici ripieni di mortadella, prosciutto crudo e lombo, per permettere la degustazione anche a chi non mangia la carne di maiale. Il tortellino con ricetta alternativa «non è stato pensato per sradicare o mettere in discussione la gloriosa tradizione del tortellino bolognese. Si tratta di un tentativo forse ingenuo di creare qualcosa a cui tutti possono partecipare – ha dichiarato Giovanni Silvagni, vicario generale dell’arcidiocesi di Bologna, intervistato da Agi – È da guardare con simpatia. Il desiderio è che la Festa del Patrono sia di tutti i bolognesi. E i bolognesi non sono solo gli italiani che mangiano carne di maiale. L’intento del Comitato è allargare anche ad altre culture e dare la possibilità di degustare i tortellini anche a chi per qualunque motivo, dieta, salute o legato alla religione, non può mangiare carne di maiale». Nessuna pretesa, dunque, di “snaturare” una ricetta storica: il tortellino bolognese rimane quello a base di maiale. Il ribattezzato “tortellino dell’accoglienza”, a base di pollo, uova, ricotta, parmigiano e noce moscata, rimane un prodotto a sé stante. 

Eppure, il caso ha sollevato dure critiche in ambito politico. Il leader leghista Matteo Salvini ha lanciato l’allarme in diretta Facebook: «Vi rendete conto che stanno cercando di cancellare la nostra storia, la nostra cultura?». Per Anna Maria Bernini, capogruppo di Forza Italia in Senato, si tratta di «un’occasione persa per dimostrare che l’integrazione viaggia su ben altri canali, e soprattutto sui binari dell’accettazione, e non della negazione, delle tradizioni gastronomiche che sono parte integrante dell’identità di un popolo». Galeazzo Bignami, deputato per Fratelli d’Italia, sostiene che bisogna guardare oltre il tortellino “incriminato”: «Il rispetto passa dalla accettazione, da parte di chi arriva, anche delle piccole tradizioni locali, non della loro rinuncia da parte della comunità che accoglie – osserva – E a ben guardare è più colpevole chi rinuncia a quelle identità, di chi chiede di rinunciarvi. Perché chi cede oggi sulle piccole identità a maggior ragione cederà domani sulle grandi identità. Semplicemente perché non ha identità».

Sul caso sono intervenuti anche altri emiliani illustri: l’ex premier Romano Prodi ha dato il suo benestare proprio perché la ricetta è stata proposta in alternativa e non in sostituzione a quella classica, quindi come una variante “facoltativa”. È stato interpellato addirittura il cantautore Francesco Guccini, che sicuramente in materia di cultura locale è una vera e propria autorità. Da grande narratore qual è, il “burattinaio di parole” ha raccontato una storia curiosa: a Pavana, il piccolo paese dell’Appennino in cui Guccini vive da qualche anno e che ha dato i natali alla sua famiglia, l’ultimo torneo di briscola al bar è stato vinto da due marocchini. Che, ironia della sorte, hanno ricevuto in premio un prosciutto. Il “Maestrone”, dunque, pur rimanendo fedele alla ricetta tradizionale, non vede alcun problema nell’affiancamento di un’alternativa.

Si sa, in Italia il cibo è un tema caldo. Non siamo certo gli unici ad avere una consolidata tradizione culinaria, ma sicuramente siamo fra i paesi che ne vanno più orgogliosi. Anche l’italiano meno patriottico non può fare a meno di sentirsi soddisfatto davanti a una carbonara ben fatta, né può sfuggire a un brivido di repulsione davanti alla pizza con il ketchup. Da nord a sud si possono riscontrare stereotipi, antiche rivalità, questioni economiche mai risolte, ma lo Stivale si fa compatto davanti alla minaccia di spaghetti spezzati e pasta al pollo. Gli storici discutono su quale sia stato il momento di formazione dell’identità italiana. Il 1861 segnò l’unità sulla carta, ma quale fu il contesto in cui, parafrasando un motto attribuito a Massimo D’Azeglio, «fatta l’Italia si fecero gli italiani»? Momenti di enorme importanza storica, come il voto tra monarchia e repubblica, li trovarono divisi. È ilare che il piatto di carbonara olandese con uova fritte e prosciutto pubblicato su Facebook, invece, li abbia trovati perfettamente uniti.

Proprio sul social network della F bianca, una pagina ironizza sul tema: si chiama “Italians mad at food”, conta oltre 70mila seguaci e raccoglie i commenti più divertenti di italiani inorriditi di fronte a scempi culinari. Si va dalle «blasphemies to the soul of the very best dead ones of yours» attirate dalla pizza con sushi alla condanna senza appello per gli “spagetti burger” di Budapest: «Li voglio fuori dall’Unione Europea». Anni fa, un cuoco italiano emigrato nel Regno Unito era diventato l’eroe dei suoi compatrioti cassando furiosamente (in italiano) una versione poco ortodossa della carbonara.

Si ride, dunque. Ma perché invece il caso dei tortellini è diventato clamorosamente serio, arrivando a fare parlare di “attentato alla cultura italiana”? Ormai da anni il fenomeno della globalizzazione ha modificato profondamente le culture. Se, da un lato, la maggiore facilità di circolazione delle informazioni, delle persone e delle idee ha permesso di conoscere meglio il resto del mondo e di potersi confrontare, dall’altro ha anche messo a rischio le culture locali. Il mondo si fa sempre più uniforme, anche per via della presenza delle grandi multinazionali: ormai anche nell’angolo più remoto dell’Asia è possibile mangiare un americanissimo hamburger di McDonald’s. La globalizzazione ha avuto anche un altro effetto: ha fatto entrare in contatto culture che in precedenza sarebbero state estremamente lontane, con possibilità minime di incontrarsi. È il caso, per esempio, del tortellino tipicamente bolognese con la tradizione islamica. Fino a qualche decennio fa, sarebbe stato piuttosto improbabile incontrare una persona di fede musulmana ai piedi delle due torri. Ma il mondo è cambiato, le persone si spostano di più (anche se comunque i flussi migratori non sono certo una novità dell’ultima ora). E così ecco due culture apparentemente lontane venire in contatto.

Ora che i contatti ci sono, è facoltà delle persone scegliere come gestirli. In ambito economico si parla spesso di “stake holder”, letteralmente “portatore di interesse”. Dovremmo pensare a tutti noi come “culture holders”, portatori di cultura. Come si diceva, la globalizzazione ha reso sicuramente più fragili le culture locali. Ma lo sono davvero così tanto? E soprattutto, siamo sicuri che chiudersi a riccio nella propria cultura, innalzarla come un muro contro ogni cambiamento, sia davvero il modo giusto per valorizzarla? Le culture sono per loro natura continuamente soggette a interpretazioni e modifiche. È sufficiente spostarsi di pochi chilometri per trovare delle differenze nelle abitudini culinarie, linguistiche e di altro tipo. È giustissimo salvaguardare l’”originale”, come viene fatto per esempio con i marchi dop, doc, docg o con altri strumenti di questo tipo. Tuttavia, è lecito attendersi che le culture siano più resistenti di quanto si possa pensare. Se così non fosse, non continuerebbero a esistere tante piccole perle enogastronomiche.

Volendo fare un paragone forse un po’ stucchevole, si potrebbero assimilare le culture ai diamanti. Incredibilmente duri al punto da non potere essere scalfiti, ma altrettanto fragili nel momento in cui vengono scagliati o lasciati cadere. 

Sarà dunque una variante a base di pollo a scalfire la durevole e preziosa tradizione del tortellino bolognese?